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腐人日記-腹を割いたら黒かった- HOME > 月別アーカイブ [ 2012年03月 ]
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町でうわさの塩麹

腐人家話なので、
いわゆるレシピが知りたい方は、
回れ右なさることを、最初にオススメしときます。

ゆったかんねー!


ある日のこと、総料理長が言った。
「使ってみたい」。

どうやら料理好きの間で、
あれ、いいわよ!
ってな話が盛り上がったらしい。

へーへー、わかりやしたよ、
仕入れてくりゃいいんですね・・・
ってことで、腐人が探して購入したのは、
数ヶ月前になるか?

ってことで、仕入れた塩麹。
とはいえ、使い方がいまいちよくわからぬ。

一緒についてた「使い方」の紙には、
「素材の分量の10%ぐらいを目安に」
とある。

っても、
腐人家の料理で量りが使われるのは、
寿司メシの合わせ酢と、
いくらのしょうゆ漬けぐらいだ。

よって、しばし悩んで、いつものごとく、
「ま、いっかー」。

っちゅーわけで、
腐人家では、超テキトーに使っている。

感覚としては、
味付けで「塩をふる」のを「塩麹をふる」にした感じ
なんにでも使っちゃってますねー。
忘れなければ。

・・・そう、塩麹は、保存が冷蔵庫のため、
常温で放置されてるいつもの調味料台にいないので、
つい癖で、普通の塩使っちゃって、
「あ!塩麹!!」
となるんだよな・・・・これだから年寄りは・・・(ーー;)。


ま、それはともかく、
周囲の話や、自身の体験からまとめると、
こんな意見があつまりました。

●肉や魚の漬け込みは、
 ただ振りかけるだけじゃなく、
 麹をつぶすように塗りこんだほうがいい。


●漬け込みは、最低でも半日は置かないと、
 旨味がでない気がする。


●漬け込みすぎたと思わないかぎり、
 キッチンペーパーで麹をふきとるのはいいが
 (そうじゃないと焼くときに表面が焦げるので)
 水で洗っちゃうと、味が落ちる
 (漬け込みすぎだったら、「洗う」で正解)


●野菜炒めがうまい

●ドレッシングがうまい

●ポテトサラダがうまい
 (この場合は、ちょっと控え目に)



・・・などなど。
一度ハマると、
いろいろ試したくなる調味料みたいです。


腐人が食べた、味の感想としては、
味全体が、ものすごくまろやかになります。

肉や魚の場合は、ものすごく旨味が増す。

腐人は、魚の皮が嫌いなので、
普通は食べないんですが、
先日、塩麹に漬けた時鮭をオリーブオイルで焼いたら、
皮がむちゃくちゃ旨くって!!!

そりゃ身も、塩だけよりずっとずっと旨かったんですけど、
あの皮の旨さには、ちょっと驚きました。
あの皮だったら、一匹分ぐらい食える。

もしかしたら、臭みをとる効果か、
臭みを旨味に変える効果が
あるのかもしれないなぁ・・・。


ポテトサラダに使ったときは、
正直、半信半疑だったんで、
塩麹をいれたものと、いれてないものの
2パターン作ったんですよ。

いれるタイミングは、
おじゃがとにんじんが蒸かした段階。

そこで塩麹を混ぜ込んで、
いれてない方は、ちょっと塩味不足かなとゆーことで
ハムを入れましたが、
その他はどちらも同じ。

で、しばらくおいて、
味を落ち着かせてから食べてみたんですが
ちょっとびっくりするぐらい味に差がでました。

腐人表現で申し訳ないが、
いれないと、
それぞれの調味料や食材の味がとんがってる感じなんだが、
いれると、全体的に味が深まり、
他の調味料や食材の味が丸くまとまって調和する感じなのだ。


うーん・・・これはもういっぺん試してみて!
としか言いようがないよう(>_<)!


ちなみに塩麹、とゆーてもいろいろ出ていて、
そのうちのどれが旨いかとか、
どんだけ違うかはわかりません。

まだそこまでいってない。

ただ、材料の米麹の質で、
結構お値段はバラバラだったりする。

高いな!と思ったら、
コシヒカリとかの高級米だったり。

使い切ってから、次、見つけたのを適当に買っちゃうもんで、
今度、ちょびっと置いといて
なめくらべてみようかしら?

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[ 2012/03/27 ] 食い物&読書 | TB(-) | CM(-)

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